Il Tè, la sua origine e lavorazione

il è una bevanda stimolante che si ricava dalle foglie di un arbusto sempreverde.

Si conoscono numerose varietà di C.sinensis, tutte interfeconde. Un buon sistema di suddivisione è quello basato sulla razze geografiche, che permette la distinzione di due gruppi principali: tè dell Cina e tè dell’Assam. I due tipi si ibridizzano facilmente e poichè le piante generalmente vengono prodotte da seme, si ha un raccolto molto eterogeneo. Il dell’Assam se lasciato crescere può raggiungere l’altezza di circa 15 m, ma in coltivazione viene potato in modo da ottenere dei piccoli arbusti dell’altezza di 0,5 – 1,5 m che hanno foglie grandi e ricurve. Il tè della Cina è un albero nano, cresce più lentamente di quello dell’Assam e presenta foglie molto più strette. In entrambi i gruppi le foglie sono sempreverdi, lucide sulla pagina superiore e leggermente pelose su quella inferiore. I fiori prodotti sia singolarmente che in gruppi di due o quattro sono profumati bianchi o tinti di rosa.

Il tè è indigeno dell’Asia Sud Orientale è viene coltivata in Cina sin da epoca remota. Certamente il suo uso come bevanda risale a 2000 – 3000 anni fà e prima ancora le fogli venivano probabilmente masticate per alleviare la fatica. I giapponesi ricevettero questa bevanda dai cinesi, come avvenne con i mongoli. I mercanti arabi portarono poi ancora ad ovest, cosicchè a partire dal 13° secolo esso era conosciuto nell’Asia Occidentale e dal 16° secolo in Europa, anche se fu solo a metà del 17° secolo che incominciò a giungere a Londra su scala commerciale. A partire dal 18° secolo, in Gran Bretagna si andò sostituendo al caffè come bevanda stimolante e da allora si è diffuso in tutte le parti del mondo.

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Il si propaga di solito per seme dopo impollinazione incrociata oppure per talea di fusto. Quest’ultimo metodo sebbene meno utilizzato, consente di ottenere un raccolto più uniforme. L’albero cresce meglio se coltivato in un lettorino di crescita e quindi trapiantato con il pane di terra quando ha sei-dodice mesi. Le giovani piante ricevono ombra da alberi appositamente piantati o da leguminose. Va precisato però che questi alberi possono aumentare il pericolo dell’attacco di un fungo.

La potatura ha inizio quando le piante raggiungono circa i tre anni e i metodi variano secondo la regione il clima e la razza. Lo scopo è di ottenere un arbusto basso e largo e la potatura si ripete a distanza di pochi anni. La raccolta viene fatta a mano, di solito dalle donne; il germoglio terminale e le due fogli dell’estremità forniscono il tè migliore.

A questo punto il raccolto viene sottoposto ad uno dei due metodi per ottenere tè verde o tè nero. Il tè nero e prodotto in maggior quantità per lo più in stabilimenti situati nelle stesse fattorie.

La lavorazione consente l’ossidazione enzimatica dei polifenoli che con la caffeina e altri alcaloidi conferiscono al tè l’aroma caratteristico. I germogli vengono innanzi tutto fatti appassire stendendoli in stanzoni aperti o sottoponendoli ad una correnti di aria calda: vengono quindi fatti passare attraverso dei rulli, setacciati e infine si lasciano fermentare per due ore. A questo punto le foglie vengono fatte essiccare finchè il contenuto sia del 30° e divise secondo il colore e la finezza.

Nella produzione del tè verde, i germogli vengono fatti fermentare ma vengono esposti al vapore che denatura gli enzimi impedendo l’ossidazione enzimatica dei polifenoli che con la caffeina ed oli essenziali conferiscono al tè l’aroma caratteristico. I germogli vengono innanzi tutto fatti appassire stendendoli in stanzoni aperti o sottoponendoli ad una corrente di aria calda: vengono quindi fatti passare attraverso dei rulli, setacciati e infine si lasciano fermentare per circa due ore. A questo punto le foglie vengono fatte essiccare finchè il contenuto di umidità sia del 30° e divise secondo il colore e la finezza.

Nella produzione del tè i germogli non vengono fatti fermentare ma vengono esposti al vapore che denatura gli enzimi, impedendo l’ossidazione e l’annerimento delle foglie. Il tè verde viene prodotto sopratutto in Cina ed in Giappone in misura minore di quello nero. I cinesi ed i giapponesi aromatizzano spesso il tè con l’aggiunta di fiori fragranti.

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